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Requisiti minimi richiesti

- Per partecipare al corso di pasticceria è necessario aver assolto l’obbligo scolastico
- Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana
- Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere una sana e robusta costituzione
- Bisogna inoltre possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento e saper lavorare in équipe

Presentazione

Tra i docenti a tua disposizione ben 2 campioni del mondo, oltre al grande Maestro Ernesto Milani, uno dei migliori pasticcieri italiani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)


Scegliendo il nostro corso di pasticceria potrai accedere all’esclusivo corso integrativo sul cioccolato tenuto dai mâitre chocolatier della Scuola del Cioccolato Perugina.

La Scuola del Cioccolato Perugina progetta percorsi formativi per permettere di scoprire i segreti del cioccolato, apprendere le tecniche di lavorazione e stimolare la fantasia e la creatività di tutti gli aspiranti pasticcieri.

Al termine del corso integrativo, gli allievi potranno portare a casa l’attestato di partecipazione.


Durata del corso

- Garanzia di profitto


Sbocchi lavorativi:

- Pasticcerie di ogni dimensione e tipologia
- Ristoranti di medio/alto livello
- Strutture ricettive per vacanze: resort, villaggi turistici, navi da crociera, ecc
- Hotel di medio/alto livello

Durata

130 ore di parte teorica. Minimo 2 mesi di parte pratica

Programma

Programma Didattico Completo:

Ristorazione generale

La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
La costruzione del menù
L’impianto ristorativo
Le zone operative
Le attrezzature di lavoro
L’approvvigionamento
La scelta dei prodotti
La gestione delle scorte
Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
L’organizzazione del lavoro
Vini, distillati, alcolici e superalcolici
Le bevande in rapporto al menù
Catering, banchetti e buffet
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare

Cenni di microbiologia
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
L’autocontrollo: obiettivi e scopi
Normativa di riferimento
Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
Pericolo/rischio
CCP/CP/LC
Vantaggi HACCP
Analisi dei pericoli
Tracciabilità/rintracciabilità
Additivi
Edulcoranti
Coadiuvanti tecnologici
Vantaggi/obiettivi
Coloranti
Evoluzione della legislazione
Trasformazione dei mercati
Autorità competente
Organizzazione e controllo ufficiale
Monitoraggio e sorveglianza
Caratteristiche
Procedure di vinificazione
Normativa
Tipologie di vini
Etichettatura
Classificazione


Cenni di nutrizione e dietologia

l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
l’alimentazione in gravidanza;
le principali intolleranze e malattie alimentari;
la celiachia e i prodotti senza glutine;
le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.


Parte specifica

la pasta frolla;
i biscotti;
il pan di Spagna;
la meringa;
le decorazioni con pasta di zucchero e scritte di cioccolato;
la crema pasticciera;
le bavaresi;
le mousse;
il semifreddo;
la pasta sfoglia;
i croissant;
i dolci da forno;
teoria sulla farcitura di un dolce, consistenze, paste aromatizzate, fondi per semifreddi e torte (croccanti e non);
le creme leggere e la ganache;
il senza glutine;
il ripieno per torte;
decorazione e tecniche di farcitura torte con le creme;
i biscuits (Daguaise, Dobos, Cacao, Savoiardo);
teoria sulla cottura dello zucchero, soluzioni zuccherine, materiale cottura pentole, conservazione, abbattimento, sistemi produzione laboratorio);
le creme al burro;
la pasta brisè dolce e salata;
teoria su pralinati, marzapane, pasta mandorle e croccanti;
il cioccolato: temperaggio e forme;
la pasticceria salata: teoria;
i tramezzini e le tartine
teoria: il lievito madre e le sue fasi, il panettone e il pandoro, il processo di arrivo della merce e l’organizzazione in pasticceria;
i dolci fritti (frittelle, crostoli, chiacchiere di carnevale);
la crema Chantilly;
la torta mimosa;
la torta Saint-Honoré;
le torte per cerimonie (matrimonio, comunione, battesimo, San Valentino, diplomatica);
il tronchetto di Natale con decorazioni natalizie;
il babbà, i bignè, i profitterol, i cannoli siciliani, il Mont Blanc
le attrezzature da laboratorio


Lezioni del Maestro Emmanuele Forcone sulla lavorazione dello zucchero

lavorazione zucchero artistico
attrezzature
ricette
cottura
la conservazione
costruzione artistica dimostrativa di una rosa
lavorazione zucchero soffiato
realizzazione di un fungo
realizzazione cigno
realizzazione ciliegia
realizzazione nastri in zucchero


Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato

Perbellini: Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka

Docenti

Milani Ernesto

Campione di pasticceria.
Ernesto Milani inizia l’attività lavorativa nel 1980 con collaborazioni nel corso degli anni in diverse pasticcerie della città di Rovigo, per poi lavorare anche in pasticcerie del padovano e non solo.
Dal 2002 è titolare della Pasticceria “Dolci Tentazioni” di Rovigo che dal 2011 è selezionata da Gambero Rosso.


Forcone Emmanuele

Pluricampione italiano e del mondo di pasticceria.
Emmanuele Forcone, giovane pasticciere di origini abruzzesi, si può dire che ha iniziato a manifestare tutta la sua creatività presso la pasticceria Pannamore di Vasto (che ha collaborato con la nostra Agenzia), dove con estro e professionalità propone le sue gustose creazioni sia per quanto riguarda la cioccolateria che la pasticceria moderna.


Boccia Francesco

Francesco Boccia, figlio d’arte, durante gli studi presso l’istituto alberghiero I.P.S.A.R. di Ottaviano, a Napoli, scopre la passione per la pasticceria.
Il maestro pasticciere sceglie di partecipare a concorsi e gare a livello nazionale ed internazionale, conquistando nel 2015 il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria a Lione e nello stesso anno la medaglia d’oro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani.