Indirizzato a

Requisiti minimi richiesti:

- Per partecipare al corso di panettiere è necessario aver assolto l’obbligo scolastico
- Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana
- Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere una sana e robusta costituzione
- Bisogna inoltre possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento e saper lavorare in équipe

Presentazione

Con Fabio Albanesi, pluricampione italiano ed europeo. Presidente della Confartigianato Imprese Roma sezione panificatori.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)

Ecco cosa distingue il nostro corso di panettiere dagli altri corsi in circolazione.

Per imparare un mestiere ed essere spendibili nel mercato del lavoro, la formazione deve essere seria e completa. Come avrai notato anche tu, il problema è che non tutte le scuole offrono un corso di panettiere di alto livello.

Sarai d’accordo anche tu che, nessuno può imparare un mestiere in un giorno o in un weekend di formazione, tanto meno se l’obiettivo del corsista è proprio quello di diventare un vero professionista, che sia poi ambito e ricercato dalle aziende di settore.

Difficilmente un’azienda assumerà, anche in prova, un “panettiere” con qualche giorno di formazione alle spalle.

Avrai l’opportunità di fare pratica in laboratori di panificazione, selezionati da noi, in cui potrai realmente mettere in pratica quello che hai imparato, al fianco di veri professionisti.

Alla fine del nostro percorso sarai orgoglioso di poter dire di esserti costruito un curriculum di tutto rispetto, che ti proietterà nel mondo del lavoro con una marcia in più.


Durata del corso:

- Garanzia di profitto


Sbocchi lavorativi:

- Laboratori di panificazione

Durata

85 ore di parte teorica. Minimo 2 mesi di parte pratica

Programma

Programma Didattico Completo:

Ristorazione generale

La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
La costruzione del menù
L’impianto ristorativo
Le zone operative
Le attrezzature di lavoro
L’approvvigionamento
La scelta dei prodotti
La gestione delle scorte
Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
L’organizzazione del lavoro
Vini, distillati, alcolici e superalcolici
Le bevande in rapporto al menù
Catering, banchetti e buffet
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare

Cenni di microbiologia
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
L’autocontrollo: obiettivi e scopi
Normativa di riferimento
Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
Pericolo/rischio
CCP/CP/LC
Vantaggi HACCP
Analisi dei pericoli
Tracciabilità/rintracciabilità
Additivi
Edulcoranti
Coadiuvanti tecnologici
Vantaggi/obiettivi
Coloranti
Evoluzione della legislazione
Trasformazione dei mercati
Autorità competente
Organizzazione e controllo ufficiale
Monitoraggio e sorveglianza
Caratteristiche
Procedure di vinificazione
Normativa
Tipologie di vini
Etichettatura
Classificazione


Cenni di nutrizione e dietologia

l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
l’alimentazione in gravidanza;
le principali intolleranze e malattie alimentari;
la celiachia e i prodotti senza glutine;
le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.


Parte specifica

Presentazione e introduzione nel mondo delle farine
Attrezzature e manipolazione impasti
Presentazione macchinari
Miscele, farciture, maglia glutinica, e igiene
Biga
Lievito madre, fermentazioni, temperatura dell’acqua
Pane al latte, all’olio, integrale, mantovano, ferrarese, bolognese, siciliano, carasau, di Altamura, di Terni, azzimo, senza lievito, arabo
Baguette francese
Ciabatte e Stirato torinese
Pinza romana
Pitta calabra
Buongustaio di Biella
Cigliola romana
Focacce genovesi
Pan grissino, dolce, multicereale, Napoli, Brioche, senza glutine, basilico, ai peperoni, alle fragole
Fette biscottate
Cornetti salati, pizzette e rustici
Lingue e spighe (panepizza)
Grissini torinesi
Pane artistico
Imperfezioni del pane
Panificazione industriale Starfood
Una notte in laboratorio
Macchinari per pane da ristorazione
Presentazione prodotti – Poolish e pane bianco – impasto e lavorazione
Cottura e presentazione pane bianco, integrale, latte
Cestini di pasta all’uovo
Focaccia morbida tostata e Baguette
Cotture e presentazioni pane al basilico, peperoni, focaccia e baguette
Cialda salata e focaccia per antipasti
Cottura e presentazione pane alle fragole e pan grissino
Hamburger, torte rustiche

Docenti

Albanesi Fabio

Maestro della Federazione Italiana Panificatori e responsabile tecnico del gruppo giovani nazionale, Fabio Albanesi si è fatto promotore ed esecutore di numerose iniziative legate al suo lavoro.
Scopri di più.


Dott.ssa Randi Claudia

La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.