Indirizzato a

Requisiti minimi richiesti:

- Maggiore età;
- Buona conoscenza della lingua italiana (per gli iscritti stranieri è richiesto di sapere leggere, comprendere e scrivere la lingua italiana con almeno livello intermedio);
- Predisposizione ai rapporti interpersonali;
- Godere di sana e robusta costituzione;
- È necessario aver assolto l’obbligo scolastico;
- Possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento;
- Saper lavorare in équipe

Presentazione

Corsi integrativi presso Scuola del Cioccolato Perugina e “Gelato University” Carpigiani. Pratica da svolgere in rinomato laboratorio di gelateria della tua zona di residenza.

(**Imparerai direttamente da illustri professionisti che vantano grande esperienza)

Il corso di formazione di Gelateria vuole formare una figura professionale per lavorare alle dipendenze in grado di essere il punto di riferimento con la clientela. Specializzarsi nella raffinata arte del gelato italiano (nota in tutto il mondo) attraverso un corso di gelateria professionale, può rappresentare la chiave di svolta per conoscere il complesso processo di produzione che richiede: grande precisione, dedizione al lavoro e ottima conoscenza degli ingredienti e delle materie prime.

Inoltre, chi svolge la professione di gelatiere (o gelataio) deve: conoscere le tecniche di presentazione del gelato in vetrina, porre attenzione ai dettagli del servizio, curare il design e la pulizia del locale in cui lavora affinché l’immagine della gelateria sia gradevole stimolando la sosta del cliente e, infine, deve possedere un buono standing.

L’obiettivo del corso è di formare preziose figure capaci, da un lato, di seguire la produzione programmata del laboratorio che faccia fronte alla richiesta della clientela in modo costante e, dall’altra, di comunicare efficacemente con il cliente per fare in modo che il suo passaggio in gelateria rappresenti a tutti gli effetti un momento di relax e di piacere a tutto tondo. Con questo corso si potranno assimilare le competenze necessarie per eseguire manutenzioni ordinarie e straordinarie su impianti termici ed idraulici.

Rappresentano doti fondamentali, oltre ad un’innata precisione e metodicità, una sufficiente proprietà di linguaggio, ottime capacità comunicative, gentilezza e cortesia unite alla capacità di dialogare con i propri interlocutori (clienti, fornitori, ecc.) al fine di comprenderne appieno le esigenze e le richieste per poterle poi riportare con precisione nell’attività da svolgere.

L’attività formativa in oggetto si rivolge a persone maggiorenni che hanno assolto almeno all’obbligo scolastico e che vogliano acquisire una buona abilità pratica ed operativa sulle tecniche di realizzazione dei gelati artigianali, sulla lavorazione delle materie prime e sull’utilizzo, manutenzione e pulizia degli apparecchi per la produzione del freddo, dei tagli e delle operazioni preliminari.

I contenuti del corso vertono sia su aspetti generali legati alla ristorazione generale, alla sicurezza alimentare e alla nutrizione e alimentazione, che su aspetti specifici legati alla produzione del gelato, alla sua lavorazione e alla vendita.

Al termine del corso i partecipanti riceveranno un Attestato di competenza.


Durata del corso:

- Garanzia di profitto


Sbocchi lavorativi:

- Gelaterie artigianali (piccole, medie e grandi dimensioni)

Durata

Parte teorica: 45 ore. Parte pratica: minimo 2 mesi

Programma

Programma Didattico Completo:

Parte specifica

La corretta prassi igienica
L’impianto
Il trasporto, l’approvvigionamento, la qualificazione dei fornitori, il ricevimento e la conservazione
Il personale
La preparazione e la trasformazione
La sanificazione e il controllo degli infestanti
Piano di sanificazione ambientale
Gestione rifiuti e residui di lavorazione
Il mondo del gelato
Cenni storici
Come nasce il gelato
Degustazione, abbinamento
Il gelato artigianale
Le emulsioni
Fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela
Valore nutritivo del gelato
Valori e caratteristiche della qualità (di corpo, di struttura, nutrizionali, organolettiche)
Le materie prime e la loro funzione nella produzione del gelato
Le materie prime liquide
Gli zuccheri
I prodotti ausiliari
Gli stabilizzanti
Tecnologia dei processi di lavorazione
Composizione del gelato
Gelato artigianale e da laboratorio
Le miscele di base e bilanciate
Pastorizzazione e maturazione della miscela
Mantecatura e rassodamento del gelato
Gli zuccheri e grassi
Solidi del latte non grassi nel gelato S.L.N.G.
Residuo secco del gelato
Bilanciamento della miscela
Gelati e sorbetti
Gelato alla crema, alla panna, alla frutta
Gelato “base gialla” o “base all’uovo”
Gelato “base bianca” o “base latte”
Gelato “base frutta” o “base acqua”
Calorie e caratteristiche nutrizionali del gelato
Gelato industriale vs artigianale
Come dev’essere il gelato “amico” della linea e della salute
Frappè, frullati e yogurt
Tecniche produttive e degustazione del gelato
Tecniche produttive
Attrezzature
La granita artigianale
Fisiologia del gusto del gelato
Il sorbetto
Attrezzature ausiliarie e strutture frigorifere
Il concetto di miscela
I sorbetti e il mondo della frutta
Il gelato vegano
Attrezzature e consigli
Elementi di base
Piccolo dizionario di gelateria


Perbellini (Modulo facoltativo): Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka

Ristorazione generale (Modulo facoltativo)

La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
La costruzione del menù
L’impianto ristorativo
Le zone operative
Le attrezzature di lavoro
L’approvvigionamento
La scelta dei prodotti
La gestione delle scorte
Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
L’organizzazione del lavoro
Vini, distillati, alcolici e superalcolici
Le bevande in rapporto al menù
Catering, banchetti e buffet
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare (Modulo facoltativo)

Cenni di microbiologia
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
L’autocontrollo: obiettivi e scopi
Normativa di riferimento
Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
Pericolo/rischio
CCP/CP/LC
Vantaggi HACCP
Analisi dei pericoli
Tracciabilità/rintracciabilità
Additivi
Edulcoranti
Coadiuvanti tecnologici
Vantaggi/obiettivi
Coloranti
Evoluzione della legislazione
Trasformazione dei mercati
Autorità competente
Organizzazione e controllo ufficiale
Monitoraggio e sorveglianza
Caratteristiche
Procedure di vinificazione
Normativa
Tipologie di vini
Etichettatura
Classificazione


Cenni di nutrizione e dietologia (Modulo facoltativo)

l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
l’alimentazione in gravidanza;
le principali intolleranze e malattie alimentari;
la celiachia e i prodotti senza glutine;
le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Docenti

- Sgobbi Galdino

Titolare di una prestigiosa gelateria artigianale, vanta oltre 15 anni di esperienza nel settore.


- Chef Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini inizia a costruire la sua carriera di chef al Ristorante San Domenico di Imola e con diverse esperienze nei più prestigiosi ristoranti francesi. Tornato in Italia, apre il suo ristorante a Isola Rizza (Vr) ricevendo la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2002.

Nel 2014 apre Casa Perbellini a Verona conquistando subito due stelle Michelin, il concept è innovativo: unire sala e cucina con pochi tavoli regalando la sensazione di trovarsi a casa dello chef.


- Dott.ssa Randi Claudia

La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.