Indirizzato a

Requisiti minimi richiesti

- Per partecipare al corso è necessario aver assolto l’obbligo scolastico
- Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana
- Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere una sana e robusta costituzione
- Bisogna inoltre possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento e saper lavorare in équipe

Presentazione

A tua disposizione ben 6 chef stellati, tra cui Gianfranco Vissani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)

Corso di Cuoco con 6 chef stellati fra cui il Maestro Gianfranco Vissani.

Il valore di un corso non è dato dalla durata o dal suo costo, ma da chi insegna. Non è un caso se alcune università o scuole di formazione siano molto più gettonate e rinomate di altre.

Se il tuo docente è un professionista di un certo livello avrai fatto la scelta giusta, diversamente, difficilmente potrai essere interessante per un ristorante in cerca di un vero professionista, e questo sicuramente non è il tuo obiettivo.

Proponiamo un corso di cuoco completo, di altissimo livello. Le ore di esercitazioni pratiche, unite ad una buona base teorica, costituiscono la differenza qualitativa fra un percorso formativo e un altro.

L’obiettivo è quello di formare professionisti di livello avanzato, nell’ambito dell’alta ristorazione e della pratica culinaria.


CORSO DI CUOCO CON GIANFRANCO VISSANI

A tua disposizione ben 6 chef stellati, tra cui Gianfranco Vissani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)
Il corso

Corso di Cuoco con 6 chef stellati fra cui il Maestro Gianfranco Vissani.

Il valore di un corso non è dato dalla durata o dal suo costo, ma da chi insegna. Non è un caso se alcune università o scuole di formazione siano molto più gettonate e rinomate di altre.

Se il tuo docente è un professionista di un certo livello avrai fatto la scelta giusta, diversamente, difficilmente potrai essere interessante per un ristorante in cerca di un vero professionista, e questo sicuramente non è il tuo obiettivo.

Proponiamo un corso di cuoco completo, di altissimo livello. Le ore di esercitazioni pratiche, unite ad una buona base teorica, costituiscono la differenza qualitativa fra un percorso formativo e un altro.

L’obiettivo è quello di formare professionisti di livello avanzato, nell’ambito dell’alta ristorazione e della pratica culinaria.

Nel video parla il Maestro Vissani…


Durata del corso:

- Garanzia di profitto
- Possibilità di inserimenti formativi pratici in hotel 4-5 stelle (o ristoranti Michelin e Gambero Rosso) nella propria regione


Sbocchi lavorativi:

- Ristoranti di ogni dimensione e tipologia
- Strutture ricettive per vacanze: resort, villaggi turistici, navi da crociera, ecc
- Hotel

Durata

195 ore di parte teorica. Minimo 2 mesi di parte pratica

Programma

Programma Didattico Completo

Ristorazione generale

La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
La costruzione del menù
L’impianto ristorativo
Le zone operative
Le attrezzature di lavoro
L’approvvigionamento
La scelta dei prodotti
La gestione delle scorte
Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
L’organizzazione del lavoro
Vini, distillati, alcolici e superalcolici
Le bevande in rapporto al menù
Catering, banchetti e buffet
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare

Cenni di microbiologia
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
L’autocontrollo: obiettivi e scopi
Normativa di riferimento
Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
Pericolo/rischio
CCP/CP/LC
Vantaggi HACCP
Analisi dei pericoli
Tracciabilità/rintracciabilità
Additivi
Edulcoranti
Coadiuvanti tecnologici
Vantaggi/obiettivi
Coloranti
Evoluzione della legislazione
Trasformazione dei mercati
Autorità competente
Organizzazione e controllo ufficiale
Monitoraggio e sorveglianza
Caratteristiche
Procedure di vinificazione
Normativa
Tipologie di vini
Etichettatura
Classificazione


Storia della cucina italiana

Dalla Preistoria all’età romana
L’Antico Egitto
La Grecia antica
Il Medioevo
L’Età rinascimentale
Il Seicento
Il Settecento
L’Ottocento
Il Novecento
Gli uomini che hanno fatto la storia della cucina


L’organizzazione del lavoro in cucina

La brigata di cucina
L’organigramma del settore F&B e quello di una brigata di bordo (nave)
Le caratteristiche del cuoco
Le procedure iniziali di lavoro
Tecniche di gestione ristorativa


L’attrezzatura delle zone operative

La struttura dei locali e i settori della cucina
Apparecchi per la produzione del freddo
Apparecchi per tagli e altre operazioni
Apparecchi per la cottura
Apparecchi per la pulizia e l’aspirazione
L’attrezzatura di cucina
Piccolo glossario


La costruzione del menu

Il menu
Il menu contabile-amministrativo
Il menu tecnico


Catering, banchetti e buffet

Il catering
Banchetti, buffet e altri servizi
Il banqueting


Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa

La programmazione dell’attività ristorativa
Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio


I vegetali

Gli ortaggi
I legumi
I funghi
I tartufi
Le alghe
Il taglio delle verdure
Il taglio delle patate
Le patate lavorate


La cottura degli alimenti

I sistemi di cottura
Modificazione degli alimenti durante la cottura

Cucina italiana e cucina internazionale: ricette tipiche delle regioni italiane e dei principali Paesi europei ed extraeuropei


Panificazione da ristorante

Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana

le paste alimentari secche
le paste alimentari fresche
le paste alimentari gratinate
le paste alimentari ripiene
gli gnocchi


Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni

bovine,
equine,
ovine,
caprine,
suine,
avicole,
selvaggina


Pesci, crostacei e molluschi

tecniche di pulizia e cottura (scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura realizzazione di ricette esemplificative di alto livello con il prodotto scelto; valutazione della realizzazione del piatto)
essere un cuoco moderno: le possibili rivisitazioni


Pesci (di fiume e di lago)

tecniche di pulizia e cottura
scelta del prodotto;
tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura
valutazione della realizzazione del piatto


Le verdure: dall’abbinamento al piatto principale a protagoniste vere e proprie di un intero menu

Le uova (non solo di gallina)

le possibili tecniche di lavorazione
le diverse tipologie di cottura (come realizzare piatti di pregio con protagonista questo elemento all’apparenza così semplice)


Salse madri e fondi

Il riso:

classificazione,
tipologie
utilizzi (dagli antipasti ai secondi, passando per i primi per arrivare a possibili sperimentazioni)


L’olio:

caratteristiche principali,
analisi del prodotto,
ricerca della qualità,
suo utilizzo nella realizzazione di piatti di pregio dagli antipasti ai dolci
Realizzazione di piatti per tutti gli argomenti spiegati dal docente con diverse tipologie di cottura e con specifica dell’importanza dell’impiattamento e della presentazione prima che lo stesso venga servito al cliente
Importanza del food cost e della scelta dei prodotti per la realizzazione di un menu di prestigio


La cucina dei territori italiani

Vissani:

Casa Vissani
Ricette raccontate, ricette in cucina
Materie prime


Perbellini:

Ravioli, latte cagliato alla menta, acqua di pomodoro, fave e pecorino
Triglia, rape rosse, mele e foie gras
Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka


Cenni di enologia-enografia

Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna.
Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica,
Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.


Cenni di nutrizione e dietologia

l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
l’alimentazione in gravidanza;
le principali intolleranze e malattie alimentari;
la celiachia e i prodotti senza glutine;
le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Docenti

Gianfranco Vissani

Gianfranco Vissani, nato a Civitella del Lago (Umbria) il 13 gennaio 1951, dopo gli studi alberghieri a Spoleto, inizia ben presto un lungo periodo di formazione sul campo. Lascia la sua regione e lavora nei più qualificati alberghi e ristoranti italiani.
Scopri di più.


Fabio Albanesi

Maestro della Federazione Italiana Panificatori e responsabile tecnico del gruppo giovani nazionale, Fabio Albanesi si è fatto promotore ed esecutore di numerose iniziative legate al suo lavoro.


Andrea Berton

Chef stellato Michelin.
Andrea Berton è uno dei più brillanti allievi di Gualtiero Marchesi. Lo Chef ha lanciato la propria carriera presso il ristorante Mossiman’s a Londra. Il maestro ha lavorato presso l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, a fianco di Carlo Cracco.