Indirizzato a

REQUISITI

- Licenza media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana

Presentazione

Il Corso ha come obiettivo quello di preparare e formare una figura che sia in grado di operare con professionalità.


OBIETTIVI DEL CORSO

L’obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte.


LA FIGURA DEL BIRRAIO ARTIGIANALE

Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.


SBOCCHI LAVORATIVI

Il birraio artigiano opera in aziende di tipo artigianale di piccole e medie dimensioni che si occupano della produzione di birra in vario formato e tipologie.

- Birrificio artigianale agricolo. Struttura di piccole dimensioni dove la produzione della birra e la sua distribuzione, avviene nelle zone limitrofe;
- Brewpub / locale / birreria. Struttura di piccole dimensioni dove la birra non viene solo prodotta e imbottigliata ma anche servita e consumata al suo interno.
- Struttura di medie dimensioni dove la birra prodotta non viene né distribuita nelle zone limitrofe, né viene servita nel locale attiguo. Quest’azienda lavora per una produzione di birra destinata alla distribuzione in tutto il paese e ai pub, negozi e ristoranti all’estero.


DURATA

- Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria regione


DOVE SIAMO

- Siamo operativi su tutto il territorio italiano


ATTESTATI RILASCIATI

Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di competenza di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l’apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di Sab e HACCP per la somministrazione di alimenti e bevande.

Luogo

/ Siamo operativi su tutto il territorio italiano

Durata

Parte Teorica 350 ore. Parte Pratica 480 ore

Programma

PROGRAMMA

Modulo 1. Storia della birra

- Vino vs birra
- La bevanda degli Dei
- Egitto e Mesopotamia
- La birra del Medioevo
- La rivoluzione industriale
- Classificazione birra


Modulo 2. Il malto

- Harry Harlan, “l’Indiana Jones” dell’orzo

- Malto: l’anima della birra
Sapore
Formulare una lista dei malti
Calcolare il colore
Prospettive di birrificazione

- Storia della maltazione
Storia antica
Gli inizi della maltazione
Storia moderna
Inizio del XIX secolo
Innovazioni del 1880
Tasse e leggi
Sviluppi successivi
Maltazione a pavimento in Gran Bretagna

- Dall’orzo al malto
Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
Perdite durante la maltazione
Gestione dell’umidità

- Malti speciali
Sviluppo del sapore
Malti essiccati ad alte temperature
Malti caramello
Malti torrefatti
Produrre malti speciali
Altri cereali
Altri processi
Altri prodotti
Estratti di malto
Maltazione moderna su vasta scala

- Chimica del malto
Introduzione agli enzimi e alla modificazione
Carboidrati
Zuccheri
Amidi
Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
Proteine
Lipidi
Reazioni di imbrunimento nell’essiccatoio e nel seme
Potere diastasico dei malti
Attività enzimatica

- Descrizioni della famiglia del malto
Malti lavorati in modo tradizionale
Malti Caramello
Malti tostati
Malti prodotti con processi speciali
Malti che utilizzano altri cereali

- Anatomia e agricoltura dell’orzo
Sviluppo e struttura della pianta
ll seme dell’orzo
Patologie dell’orzo
Maturità, allettamento e pre-germinazione
Sviluppo delle varietà
Coltivare l’orzo
Economia dell’orzo e competizione per i terreni coltivabili

- Varietà di orzo
Ceppi d’orzo landrace
Immigrazione dell’orzo
Varietà statunitensi ed europee
Sviluppo e accettazione delle varietà
Orzo storico
Orzo distico in Nord America
Varietà europee

- Qualità e analisi del malto
Analisi del malto
Modificazione dei carboidrati
Modificazione delle proteine
Enzimi di carboidrati
Estratto di carboidrati
Colore e sapore

- Gestione e preparazione del malto
Confezionamento
Ricezione
Conservazione
Spostamento
Pulizia
Pesatura
Controllo della polvere
Serbatoi per i grani
Pulizia dell’impianto

- Macinazione
Macinazione a secco
Macinazione a umido
Macinazione a umido condizionata
Analisi del grist
- Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014

- Capacità di malterie nel mondo e nordamericane

- Elenco di malterie artigianali


Modulo 3. Il luppolo

Il luppolo e l’aroma
- Gli oli del luppolo
- Impatto dell’aroma del luppolo
- Il linguaggio dell’aroma e del sapore

Una pianta con un passato
Una pianta con un futuro
Coltivare il luppolo
Posizione, posizione, posizione

Raccogliere il luppolo
Il negozio di luppolo
Estratti di luppolo

I luppoli nel birrificio
Alfa acidi e beta acidi
Comprendere le IBU e calcolare l’utilizzazione
Luppolatura dopo la bollitura

Dry hopping
Forma
Temperatura
Quantità
Periodo di permanenza e numero di gittate
Forma del fermentatore
Lievito
Varietà

Il metodo con l’impasto
Hop cannon
Torpedo


Modulo 4. Il lievito

L’importanza del lievito e della fermentazione
- Una breve storia del lievito
- Perché la fermentazione è così importante
- Migliorare la qualità della fermentazione
- Le basi di una buona fermentazione

Biologia, enzimi ed esteri
- Biologia del lievito
- Enzimi
- Esteri, alcoli e altro ancora

Come scegliere il lievito giusto
- Criteri di selezione
- Stili di birra e selezione del lievito
- Ceppi di lievito
- Ceppi differenziati nel vostro birrificio
- Ceppi multipli in una birra
- Brettanomyces
- Catturare il lievito selvaggio

Fermentazione
- Sequenza temporale della fermentazione
- Composizione del mosto
- Nutrire il lievito
- Ossigenare per la fermentazione
- Birre ad alta densità
- Sistemi di fermentazione
- Uso di prodotti antischiuma
- Temperature di fermentazione
- Fine della fermentazione
- Rifermentazione in bottiglia
- Rifermentazione in cask

Lievito: crescita, gestione e conservazione
- Tassi di inoculo
- Propagazione del lievito
- Lavorare con il lievito secco
- Gestione del lievito
- Raccolta del lievito
- Conservazione e mantenimento del lievito
- Riutilizzare il lievito
- Trasportare il lievito

Il vostro semplice laboratorio del lievito
- Qualità dal principio
- Allestire il laboratorio
- Sterilizzazione
- Coltura del lievito
- Cattura del lievito
- Garanzia della qualità del lievito e della birra
- Test sui batteri
- Test sui lieviti selvaggi
- Diluizione seriale
- Conta cellulare
- Carica vitale
- Vitalità
- Differenziare il lievito ale e lager
- Differenziare i ceppi di lievito

Risoluzione dei problemi
- Fermentazione lenta, ferma e incompleta
- Cambiamenti nella flocculazione
- Sapori e aromi
- Carbonazione
- Attenuazione
- Problemi di conservazione del lievito
- Problemi di propagazione/starter
- Contaminazione del malto
- Tabelle di risoluzione dei problemi


Modulo 5. L’acqua

L’acqua di birrificazione
- Panoramica dell’acqua come ingrediente
- Panoramica dell’acqua e della chimica del mash
- Panoramica della lavorazione dell’acqua nel birrificio

Da dove arriva l’acqua
- Il ciclo dell’acqua
- Fonti d’acqua e mineralizzazione
- Precipitazioni
- Acqua superficiale
- Acque sotterranee
- Dalla fonte al rubinetto

Come leggere una scheda di analisi dell’acqua
- Parametri della scheda di analisi della qualità dell’acqua
- Standard primari
- Standard secondari
- Standard non regolamentati/estetici
- Durezza dell’acqua, alcalinità e milliequivalenti

Alcalinità residua e mash
- Alcalinità dell’acqua
- Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
- Alcalinità residua
- Migliorare la RA

Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
- Malti e colori del malto
- Acidità del malto
- Una discussione sull’acidità e l’alcalinità del malto
- Determinare l’alcalinità dell’acqua nel mash
- Introduzione dell’alcalinità residua Z
- L’ipotesi per prevedere il pH di mash

Controllare l’alcalinità
- La dichiarazione di non aderenza
- Ridurre l’alcalinità
- Ridurre l’alcalinità con l’acido
- Acidificazione dell’acqua di ammostamento e sparge
- Aggiungere alcalinità

Modificare l’acqua per lo stile
- Acque, trattamenti e stili storici
- Effetti degli ioni sul sapore
- Rapporto solfato-cloruro
- Creare da zero l’acqua di birrificazione
- Scegliere l’acqua per lo stile
- Regolare l’acqua per adattarsi allo stile
- Produrre una American pale ale
- Produrre una birra Pilsner
- Produrre una foreign extra stout

Tecnologie di trattamento dell’acqua per il birrificio
- Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
- Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
- Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
- Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
- Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
- Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
- Rimuovere i gas disciolti – deaerazione

Acque di processo nel birrificio
- Acqua di birrificazione
- Acqua per la pulizia e il risciacquo
- Acqua di raffreddamento
- Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
- Confezionamento
- Acqua di spinta
- Acqua di diluizione

Trattamento delle acque di scarico del birrificio
- Che cos’è l’acqua di scarico?
- Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
- Come sono trattate le acque di scarico
- Rimozione dei solidi sospesi
- Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
- Filtrazione dei materiali fini
- Digestione
- Drenaggio del fango

Glossario di chimica
Esempi di acidificazione
Calcoli su ioni, sali e acidi
Bilanciamento della carica dell’acqua e distribuzione delle specie carbonatiche


Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra

Dal cereale crudo al malto
- Macerazione
- Germogliazione
- Essicazione

Dal malto al mosto
- Macinazione
- Ammostamento
- Il grado di fabbricazione della birra
- Filtrazione della miscela
- Cottura
- Raffreddamento e chiarifica del mosto
- Il luppolo in post-cottura

Dal mosto alla birra
- Fermentazione primaria
- Fermentazione secondaria, o maturazione
- Il Dry hopping

Trattamento finale e confezionamento
- La chiarificazione naturale
- Le torbide birre dell’antichità
- Tecniche di filtrazione
- Filtrazione
- I diversi tipi di packaging
- Il confezionamento

La stabilità della birra
- Invecchiamento e ossidazione
- Concetto di stabilità della birra

I fattori di qualità nella produzione della birra
- Controllo qualità
- Igiene
- Impianti
- Servizi ai clienti
- Sostenibilità ambientale


Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra

I nostri sensi della degustazione
- Concetti generali
- Il gusto
- L’olfatto
- Le interazioni del gusto

Il gusto della birra
- I sapori della birra
- Sensazioni tattili
- Equilibrio gustativo
- L’aroma della birra
- I difetti della birra
- Il ruolo della schiuma
- La degustazione della birra
- Procedura di degustazione e schede di assaggio

Abbinamento gastronomico della birra
- Principi di abbinamento
- Esempi di abbinamenti

Servizio della birra
- Mescita della birra
- I bicchieri della birra
- Temperature di servizio della birra


Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali

Ricette di frumento, saison e sour
Ricette Rossa, ambrata e di segale
Ricette Pale ale, IPA, e lager
Ricette Stout, porter e nera
Ricette Brown, Belgian, bitter e strong


Modulo 9 – Glossario del birraio

Appendice I – Addittivi
Appendice II – Glossario del birraio

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